МАРЦИПАН (нем. Marzipan, итал. marzapane) — вид кондитерского изделия.
Настоящий марципан — это смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры. Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. В России широко распространены булочки-«марципаны» с арахисом.
Любекский и кёнигсбергский марципан славятся по всему миру.
Марципан в кухне народов мира
В Германии, Голландии и Норвегии марципан традиционно готовят на Рождество.Марципан употребляется также в виде:
- конфет, глазированных шоколадом или сахарной глазурью (моцарткугель)
- фигурок фруктов или других фигурок, без глазури, но с красителем
- в чистом виде («марципановый хлеб»)
- марципанового ликёра
- украшения для торта (часто с пониженным содержанием горького миндаля)
- начинки для тортов и других кондитерских изделий
Рецепт марципана
Основные ингредиенты марципана:Горький миндаль иногда заменяется эссенцией, миндальным ликёром, маслом горького миндаля или вообще исключается из рецепта. В последнем случае марципановая масса может использоваться для украшения, но она не имеет специфического «марципанового» вкуса.
Сахар может содержаться в виде пудры или сиропа или может быть заменён другим подсластителем.
Пропорции основных ингредиентов обычно составляют коммерческую тайну кондитерских предприятий.
Дополнительные ингредиенты:
- ароматизаторы (какао, ликёры, апельсиновая цедра, розовая вода, пряности и др.)
- красители (натуральные или искусственные)
- яйца
- холодный на яйце
- холодный без яиц
- горячий
Холодный метод
Холодный метод изготовления марципана основан на измельчении ингредиентов и их смешивании. В этом случае берётся сахарная пудра.Как правило, содержание масел в миндале таково, что масса имеет консистенцию пластилина и легко поддаётся лепке. Если масла в миндале недостаточно, значит эти ядра миндаля низкокачественные. При отсутствии качественного миндаля или для изготовления суррогатов (ядра абрикосовых косточек — см. персипан) рецепты рекомендуют в массу добавлять яйцо. Необходимо учитывать, что добавление сырого яйца опасно из-за сальмонеллы и значительно сокращает срок хранения продукта.
Горячий метод
Горячий метод изготовления марципана включает использование сахарного сиропа. Густой сахарный сироп добавляется в заранее измельчённые остальные ингредиенты (ореховая смесь).Для того, чтобы марципан хорошо держал форму, его необходимо тщательно вымесить, как тесто.
Музей марципана в городе Сентендре, Венгрия.
КАК СДЕЛАТЬ МАРЦИПАН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.
Комментариев нет:
Отправить комментарий